Τυρόπιτα με πικάντικη φέτα γραβιέρα, γιαούρτι

Υλικά

Για τη ζύμη

• 750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 γεμάτο κουτ. γλυκού αλάτι
• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 60 ml ελαιόλαδο
• 1 1⁄2 κουτ. σούπας ξίδι
• 200 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο, από βάζο, λιωμένο

Για τη γέμιση

• 700 γρ. φέτα πικάντικη, βαρελίσια
• 120 γρ. γραβιέρα, χοντροτριμμένη
• 200 γρ. γιαούρτι αγελαδινό, πλήρες
• 4 αυγά, καλά ανακατεμένα
• 1/2 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού
• πιπέρι
• 2 κουτ. σούπας σουσάμι, ανακατεμένο με 1 κουτ. σούπας μαύρο σουσάμι, για την επιφάνεια

Διαδικασία

• Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το αλάτι, τη ζάχαρη (αν χρησιμοποιήσουμε), το ελαιόλαδο και το ξίδι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά.
• Ρίχνουμε σταδιακά 430-450 ml χλιαρό νερό ή όσο χρειαστεί, ζυμώνοντας, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
• Σκεπάζουμε τον κάδο και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 40-60 λεπτά.
• Γέμιση
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά, μέχρι να αναμειχθούν.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
• Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί διαμέτρου 32 εκ.
• Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, τη χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε μπάλα.
• Παίρνουμε το ένα (σκεπάζουμε τα υπόλοιπα με μια πετσέτα για να μην ξεραθούν) και με τον πλάστη-βέργα το ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο με διάμετρο αρκετά μεγαλύτερη από του ταψιού. Όσο το ανοίγουμε, πασπαλίζουμε τακτικά με αλεύρι για να μην κολλήσει και σκιστεί.
• Το απλώνουμε στο ταψί, κάπως τσαλακωμένο, φροντίζοντας οι άκρες του να εξέχουν από τα τοιχώματα.
• Το βουτυρώνουμε καλά. Επάνω του απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα.
• Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη με τον ίδιο τρόπο, αυτή τη φορά με διάμετρο όση και του ταψιού, και τα τακτοποιούμε το ένα πάνω στο άλλο, ελαφρώς τσαλακωμένα και βουτυρωμένα ένα ένα.
• Κόβουμε τις άκρες του κάτω φύλλου που εξέχουν και τις γυρίζουμε προς τα μέσα, φτιάχνοντας περιμετρικά της πίτας ένα στεφάνι-κόθρο.
• Βουτυρώνουμε καλά την επιφάνεια της πίτας, την πασπαλίζουμε με τα σουσάμια και τη χαράζουμε σε κομμάτια.
• Ψήνουμε την πίτα για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
• Τη σερβίρουμε χλιαρή.